本帖最後由 timi3210 於 2014-8-14 11:17 PM 編輯 ) A2 q" P' s. n% a" c
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完整圖文網誌: [食譜] 家鄉回鍋肉# M5 D4 l) W( Z8 J! v- S" R( Y
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: F3 G7 Y' g E* U2 `6 L回鍋肉, 是中國川菜中一種烹調豬肉的傳統菜色. 所謂的回鍋, 就是再次烹調的意思, 將肉片川燙放冷後, 再用熱油, 煸出肥肉的鮮香. 好吃的回鍋肉, 特色是色澤明亮, 看似雖肥, 嚐起來卻是肥而不膩.8 A! |) g5 k; y0 o% {6 Y n
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回鍋肉, 是我每次去川菜館, 必點的菜色. 這道風味獨特的重口味料理, 重視的是烹調時的火候, 大火快炒後上桌, 熱騰騰地扒在香Q的米飯上, 讓人怎麼抗拒得了? 作法簡單, 只要掌握熱炒的精神, 你也可以變成川菜之王 + X, \ |2 @$ }- ]! M" P5 D
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材料 (2-4人份)7 |+ O+ y0 @$ r ~
五花肉, 切薄片 - 450g
: Y7 r4 }' E4 {/ N Q( {1 e豆干, 斜切成薄片 - 4片
% x8 K8 D8 @6 @ m; ?6 ?$ E高麗菜, 切塊 - 1/4顆1 @- C7 @+ f7 X# S" y! |
蒜苗, 斜切成段 - 1支: b# x7 f4 Q+ \' a
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+ m' U, r6 x" }1 I3 `+ v調味料
! H, Z) G0 z" h, P/ j5 t7 e' r3 i) I辣豆瓣醬 - 一大匙
( t; x' p: o, `醬油 - 一大匙1 f5 |; }, N" s+ f( N! S
糖 - 少許
& Q$ y6 w* J% Q) }' W' f黑醋 - 少許 s W% g& r+ ~' ]8 ^: ], Z. d
辣椒油 - 一茶匙
' X" P' {! H9 N& O" o g6 R5 B米酒 - 少許
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作法
# M9 r, L( b j5 w- g1. 備料: 五花肉切薄片後 (註1), 放入滾水中川燙. 待肉轉白色後, 用冷水沖去肉渣, 撈起備用. 以中高溫熱一鍋油, 待油溫夠熱後 (註2), 依序放入豆干、高麗菜過油, 最後放入五花肉片, 約10秒後, 即可撈起瀝油備用 (註3).3 I6 }0 t: i2 g9 O1 l) a7 L5 K
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2. 起中火, 以少許的油炒香辣豆瓣醬, 加入蒜苗. d# j& e( J4 p
2 g& d8 ]$ h6 \0 j3. 加入豆干和五花肉, 繼續拌炒.
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: h4 J" |6 r4 b% \4. 最後加入高麗菜, 以醬油、糖、米酒、辣椒油調味, 快速拌炒. 起鍋前, 轉大火, 嗆入少許黑醋, 待醋味揮發, 即可起鍋呈盤.
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快炒料理強調的是火候和熟成. 這道川味十足的回鍋肉, 為了保留高麗菜與其他食材的口感, 利用過油這小撇步, 減少食材在炒鍋裡的時間. 仿效熱炒店, 以這樣的方式烹調, 蔬菜清脆爽口, 香干肉片則酥香入味, 整道料理不但炒起來蓬鬆漂亮, 吃起來還真是美味 (這就是我最愛的回鍋肉啦 )! ' l; i2 p" c1 r9 n! d0 S
! q& P" I: E" N; |, }9 S% H0 f; M近日的食安問題, 讓大家在飲食上, 比以往更加注重食材的來源與烹調的過程. 在餐廳用餐的重油重鹹, 也讓我習慣在家裡, 重現我愛吃的料理. 因為唯有掌握作菜的過程, 才能為自己和家人的健康把關. 人氣快炒料理回鍋肉, 在家也能自己做!2 ?/ K* j+ d. F9 n# K+ E
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; j3 R* I. O3 D+ RTips
' j6 _- L3 |% E( T) ~+ i◎ 在切片前, 可以先將五花肉整塊冰入冷凍庫20分鐘, 變硬後會很容易切.
0 F1 D! L' C& y1 {◎ 測油溫, 以木筷插入油鍋, 當筷子旁開始冒泡時, 代表油已經夠熱了.6 L* _$ q6 @1 M$ I4 @" z
◎ 過油的目的, 在於加速食材 (特別是高麗菜) 的熟成. 這樣在快炒時, 可以快速起鍋, 保留食材的口感和色澤.8 D+ ~( a s0 |3 i
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【延伸提姆士食譜分享】4 p4 z3 D, V$ ]( Z4 S% F$ x
1. [食譜] 百元熱炒自己來.香干肉絲
# t, \! g6 g4 G- N" l, }2. [食譜] 夏日風泰式椒麻雞
# q/ U d$ s/ f" D, L$ v3. [食譜] 麻婆豆腐.四川饗宴2 p- g# l! r$ c! |: C$ l0 b
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