Air-chilled Chicken（氣冷式雞肉）@ 灣區

　
2008 年 3 月 14 日
　
　
現在購買家禽類肉品（Poultry）時，號稱「天然（Natural）、「野放（Free-range）」、「有機（Organic）」都不再稀奇，這些我們都已耳熟能詳。現在最熱門的高檔雞肉，必須是「Air-chilled Chicken（氣冷式雞肉）」。
　

　
氣冷式的處理法，在歐洲已有超過 45 年歷史，但在美國還算是新概念。目前在美國，絕大部份的雞隻在屠宰後，皆是沈浸在水中冷卻，所以稱為「Water-chilled Chicken（或 Immersion-chilled Chicken ，水冷式雞肉）」。所謂「Air-chilled Chicken（氣冷式雞肉）」則是以冷風來冷卻雞肉。在美國規定，雞隻屠宰後，須於四小時內將溫度降至華氏四十度以下，水冷式須一個小時、而氣冷式則須三小時才能達成此一要求。
　　

（上圖左：「氣冷式雞肉」製程。上圖右：「水冷式雞肉」製程。）
（圖片來源：http://www.smartchicken.com 網站。）
　
+ j# a6 @% J( e0 s「氣冷式」與「水冷式」雞肉究竟有何差別呢？身為消費者，最能直接感受到的當然是口感：品嚐「氣冷式雞肉」才是在吃原汁原味的雞肉呀！想買雞肉，當然最好只買「雞肉」，而不是「加水的雞肉」。因為雞肉浸在水中冷卻，會吸收約 2%~12% 的水份，這些水份絕大部份留在雞皮上，在調理時，很難料理出表皮具酥脆口感的雞肉。而氣冷式雞肉，因為沒有加水稀釋，所以口感也絕不稀釋，百分百雞肉原味！
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更深一層的理由為：水冷式雞肉因為放在同一水缸內，很容易交叉感染帶菌，所以含菌量較高；而氣冷式雞肉因為個別雞隻皆獨立其外，不會有交叉傳染的問題。（但不同研究有不同數據結果，目前仍無強烈證據顯示哪種處理法之含菌量顯著地低於另一種處理法。）
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此外，「氣冷式雞肉」較「水冷式雞肉」能新鮮保存較長的時間。
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! K, \8 c, D/ l3 d5 z目前在美國約有二百家雞隻處理廠，但僅有極少數採用「氣冷式」處理法。全美第一家採用氣冷式處理法的是位於 Nebraska 的「MBA Smart Chicken」，於 1998 年開始，號稱「聰明雞」。而位於 Fresno 的「Pitman Farms」則是美國西部第一家採用氣冷式處理法的，於兩年前推出「Mary's Air-chilled Chicken」。
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（圖片來源：http://www.bellandevans.com/ 網站。）
　　
7 b# @& w' D( t' U+ ?在灣區，要去哪兒買「氣冷式雞肉」呢？目前在：Andronico's、Bristol Farms、Niman Ranch、Whole Foods 都可以買得到。
　　
以「Whole Foods」為例，所有分店的新鮮肉品部門（有專人服務的冷藏櫃），目前差不多完成轉換，已全面販售「氣冷式雞肉」，品牌為「Field to Family」、係專供「Whole Foods」之位於 Central Valley 的當地農場小聯盟。
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那，「氣冷式雞肉」的價位何如？「氣冷式雞肉」的價位直逼「有機雞肉」的價位，只略比「有機雞肉」價格稍低一些。有人宣稱「氣冷式雞肉」肉質的口感跟「有機雞肉」難分轅輊，但雞皮的酥脆度無疑是「氣冷式雞肉」勝出。
　

　
. j2 u& V& v- ~1 {! ^) U對了，「氣冷式雞肉」指的只是雞隻在屠宰後的處理方法，跟雞隻如何飼養是無關的。「氣冷式雞肉」仍會詳細標明雞隻飼養的方式（Natural、Free-range、Organic 等等），選購時須注意。
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( a1 {! D" ^4 O6 ~# A! ?+ T據統計，在 2006 年美國人每人平均吃掉「88.2 磅」（約 40 公斤）雞肉，且此一數據逐年穩成長，可見雞肉市場的確是一塊超級大餅。
　
$ `) ]9 ?6 L$ Z/ f但實際上，特殊的雞肉（有機的與氣冷式的）卻僅佔整個雞肉市場的百分之一，相對而言市場並不大。的確，「有機雞肉」與「氣冷式雞肉」聽起來的確健康又迷人，購買「聰明雞」或「資優雞」來填飽家人的肚皮當然是很棒的點子，但還得考慮自己的荷包！絕大部份人對「特價雞肉」顯然較有興趣，並不介意買到的是「聰明雞」還是「笨蛋雞」 。
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就像天然雞、放山雞、有機雞肉一樣，「氣冷式雞肉」在可預見的未來應該不會成為處理雞肉的標準規格。就像金字塔式結構的「需要層級理論」，每個人的需求與負擔能力不同，表現出來的購買行為亦不同。
　
" q1 {3 Y3 A& o2 s# a5 Z- u1 E不過，如果對食材十分挑剔的，不妨試試當紅炸子雞的「氣冷式雞肉（Air-chilled Chicken）」喔！
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　　本文主要整理自：
　　　　●　Chill factor: Air-chilled chicken is hot @ Mercury News
　
% k& j/ ]. M& }3 O　　延伸閱讀：
　　　　●　輕熟食 @ Whole Foods Market :: Los Altos
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[ 本帖最後由 美美 於 2008-3-14 10:45 PM 編輯 ]