本帖最後由 timi3210 於 2014-8-14 11:17 PM 編輯
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完整圖文網誌: [食譜] 家鄉回鍋肉
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/ L% H6 A& A; q! A6 N% T回鍋肉, 是中國川菜中一種烹調豬肉的傳統菜色. 所謂的回鍋, 就是再次烹調的意思, 將肉片川燙放冷後, 再用熱油, 煸出肥肉的鮮香. 好吃的回鍋肉, 特色是色澤明亮, 看似雖肥, 嚐起來卻是肥而不膩.& g3 M4 K$ q `- O) D/ b6 P) l
6 {: l* j6 E* w0 m/ a回鍋肉, 是我每次去川菜館, 必點的菜色. 這道風味獨特的重口味料理, 重視的是烹調時的火候, 大火快炒後上桌, 熱騰騰地扒在香Q的米飯上, 讓人怎麼抗拒得了? 作法簡單, 只要掌握熱炒的精神, 你也可以變成川菜之王 8 s; | u/ h t: c7 Q: D Y' C
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材料 (2-4人份)! W& @# x( E O, [6 e# R
五花肉, 切薄片 － 450g
' `5 F% ]; m$ {8 i$ O豆干, 斜切成薄片 － 4片
o3 ]/ J6 G, F: M( y0 O2 R高麗菜, 切塊 － 1/4顆* S: d; Q5 m9 O6 Q+ G* J" d4 A
蒜苗, 斜切成段 － 1支/ ]0 ]6 t1 J$ J l
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調味料
8 H1 _1 N1 M/ U9 r- H/ z辣豆瓣醬 － 一大匙7 E' z9 y2 A, o9 c3 o# P! J* q
醬油 － 一大匙9 k+ B9 k. l$ U- w
糖 － 少許 ^0 P( v6 w/ y/ F" t4 E. l: b
黑醋 － 少許
/ M4 i H) |5 B: B9 ?; V) b0 N+ X辣椒油 － 一茶匙
( ?) s& f) L1 z0 m米酒 － 少許
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作法3 T9 ~7 W5 C" U9 y# C9 H7 x
1. 備料: 五花肉切薄片後 (註1), 放入滾水中川燙. 待肉轉白色後, 用冷水沖去肉渣, 撈起備用. 以中高溫熱一鍋油, 待油溫夠熱後 (註2), 依序放入豆干、高麗菜過油, 最後放入五花肉片, 約10秒後, 即可撈起瀝油備用 (註3).
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2. 起中火, 以少許的油炒香辣豆瓣醬, 加入蒜苗.$ A8 U9 n; E, y1 g
, W+ S3 V9 h0 G2 u3 _3. 加入豆干和五花肉, 繼續拌炒. 3 C- E' O' A7 d; P
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4. 最後加入高麗菜, 以醬油、糖、米酒、辣椒油調味, 快速拌炒. 起鍋前, 轉大火, 嗆入少許黑醋, 待醋味揮發, 即可起鍋呈盤.
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快炒料理強調的是火候和熟成. 這道川味十足的回鍋肉, 為了保留高麗菜與其他食材的口感, 利用過油這小撇步, 減少食材在炒鍋裡的時間. 仿效熱炒店, 以這樣的方式烹調, 蔬菜清脆爽口, 香干肉片則酥香入味, 整道料理不但炒起來蓬鬆漂亮, 吃起來還真是美味 (這就是我最愛的回鍋肉啦 )! / @2 p; h# T0 Q+ l! T0 V8 s& H0 p
& f7 b5 G9 z8 Z+ U$ U; J近日的食安問題, 讓大家在飲食上, 比以往更加注重食材的來源與烹調的過程. 在餐廳用餐的重油重鹹, 也讓我習慣在家裡, 重現我愛吃的料理. 因為唯有掌握作菜的過程, 才能為自己和家人的健康把關. 人氣快炒料理回鍋肉, 在家也能自己做!
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, c9 ]0 V1 b8 |, [0 m) c; J$ B k! ?Tips
4 |( o) o/ R* m% p. X' U: P+ [ g◎ 在切片前, 可以先將五花肉整塊冰入冷凍庫20分鐘, 變硬後會很容易切. + }) U3 m( T) U- r
◎ 測油溫, 以木筷插入油鍋, 當筷子旁開始冒泡時, 代表油已經夠熱了.1 k! F6 M# [2 C! C* e: h$ f8 d
◎ 過油的目的, 在於加速食材 (特別是高麗菜) 的熟成. 這樣在快炒時, 可以快速起鍋, 保留食材的口感和色澤.
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