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作者: timi3210
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[動手區] [食譜] 四川回鍋肉.人氣快炒料理

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timi3210 發表於 2014-8-14 22:07:55 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
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本帖最後由 timi3210 於 2014-8-14 11:17 PM 編輯 : R$ ?  J' E1 x" o! F! M! L& L7 W
3 w( w5 j% _. q2 z7 i; b. D1 l4 q
完整圖文網誌: [食譜] 家鄉回鍋肉
, E$ i( E4 b+ L5 S; n4 q) l% R) v- T  T6 I& N; D, V3 q
01. Cover.jpg 9 F+ [) A/ j$ Q! d  _% q* R3 W' k
; L2 {# D( F0 k  X6 U: R5 k, I
回鍋肉, 是中國川菜中一種烹調豬肉的傳統菜色. 所謂的回鍋, 就是再次烹調的意思, 將肉片川燙放冷後, 再用熱油, 煸出肥肉的鮮香. 好吃的回鍋肉, 特色是色澤明亮, 看似雖肥, 嚐起來卻是肥而不膩.
( r5 D+ p8 B7 Y: T3 o5 o. d
5 r* Q3 R" b) e6 r8 v回鍋肉, 是我每次去川菜館, 必點的菜色. 這道風味獨特的重口味料理, 重視的是烹調時的火候, 大火快炒後上桌, 熱騰騰地扒在香Q的米飯上, 讓人怎麼抗拒得了? 作法簡單, 只要掌握熱炒的精神, 你也可以變成川菜之王
9 D9 r6 w7 F- d2 J. n5 s* Y( f$ x: k3 I% d+ N
$ K$ W% \4 g. n/ b4 \  y  I
材料 (2-4人份)
  i" X* g) ^. [! y五花肉, 切薄片 - 450g
" E1 [" I; i6 M6 ]3 E, C" W豆干, 斜切成薄片 - 4片
1 Z# o" ?, h$ t6 r& e  @7 x: Q高麗菜, 切塊 - 1/4顆- I6 `/ \5 N2 R( L" s# J
蒜苗, 斜切成段 - 1支
7 `  t" c. o4 ^/ Q) v8 a& a2 _& f; o0 Q1 T6 n  J
5 G% Q# M* ?! R' R6 w% x& l6 w, i
調味料# d& r# b$ D- F# C  i/ A. _
辣豆瓣醬 - 一大匙
( \$ o4 _9 _* e2 y+ O( U: p醬油 - 一大匙
$ e/ w5 \+ V, u8 @糖 - 少許7 _* @  r" J' m$ G5 r# C
黑醋 - 少許# V% @$ T7 l# ~1 v! S0 J5 v
辣椒油 - 一茶匙, r& H0 J) g, z. t  S
米酒 - 少許
7 \$ S4 r8 ?- ^3 C
  o5 g; B* C7 G2 |
  D3 f5 f+ x' S4 a3 r' M# x作法2 m: f) R3 m4 l# L& k
1. 備料: 五花肉切薄片後 (註1), 放入滾水中川燙. 待肉轉白色後, 用冷水沖去肉渣, 撈起備用. 以中高溫熱一鍋油, 待油溫夠熱後 (註2), 依序放入豆干、高麗菜過油, 最後放入五花肉片, 約10秒後, 即可撈起瀝油備用 (註3).* v; x7 A. k! }' H: T' m0 S5 ?1 R6 A

$ z3 N  x  y, J  H' o7 Z( x- P2. 起中火, 以少許的油炒香辣豆瓣醬, 加入蒜苗.8 w/ `" R( m. l$ a1 d

6 f* P! z7 L' P9 _3. 加入豆干和五花肉, 繼續拌炒.   I* B7 a* a& t" y$ t# d
& c/ x( g: y: q1 [* `- H4 c
4. 最後加入高麗菜, 以醬油、糖、米酒、辣椒油調味, 快速拌炒. 起鍋前, 轉大火, 嗆入少許黑醋, 待醋味揮發, 即可起鍋呈盤.
3 P& r: H$ L# F8 Z- J: q
) b* i0 R% K- W: k7 y( K7 L/ q快炒料理強調的是火候和熟成. 這道川味十足的回鍋肉, 為了保留高麗菜與其他食材的口感, 利用過油這小撇步, 減少食材在炒鍋裡的時間. 仿效熱炒店, 以這樣的方式烹調, 蔬菜清脆爽口, 香干肉片則酥香入味, 整道料理不但炒起來蓬鬆漂亮, 吃起來還真是美味 (這就是我最愛的回鍋肉啦 )!
) U! Y3 N8 t5 V+ f- i4 x7 P. [* D5 M3 W4 ^8 |( J5 M" y
近日的食安問題, 讓大家在飲食上, 比以往更加注重食材的來源與烹調的過程. 在餐廳用餐的重油重鹹, 也讓我習慣在家裡, 重現我愛吃的料理. 因為唯有掌握作菜的過程, 才能為自己和家人的健康把關. 人氣快炒料理回鍋肉, 在家也能自己做!7 X! ~4 c( ~4 X( a/ s! R

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. T1 ?: o& E9 kTips
) A" i5 |" }2 I6 m% b◎ 在切片前, 可以先將五花肉整塊冰入冷凍庫20分鐘, 變硬後會很容易切.   u% w8 x4 ~; h9 P* Z7 Z
◎ 測油溫, 以木筷插入油鍋, 當筷子旁開始冒泡時, 代表油已經夠熱了.8 d" B* r+ T9 ?7 C0 Y
◎ 過油的目的, 在於加速食材 (特別是高麗菜) 的熟成. 這樣在快炒時, 可以快速起鍋, 保留食材的口感和色澤.
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【延伸提姆士食譜分享】. ^* N+ G! h' F) d. P5 s, D
1. [食譜] 百元熱炒自己來.香干肉絲  f# Z& b5 C0 h; z
2. [食譜] 夏日風泰式椒麻雞, X/ v1 d) d2 P  G( ?: S
3. [食譜] 麻婆豆腐.四川饗宴
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其他提姆士食譜: 提姆士的中式料理# m3 S! P* d. E+ H  C7 Y( t
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