[食譜] 四川回鍋肉．人氣快炒料理

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回鍋肉, 是中國川菜中一種烹調豬肉的傳統菜色. 所謂的回鍋, 就是再次烹調的意思, 將肉片川燙放冷後, 再用熱油, 煸出肥肉的鮮香. 好吃的回鍋肉, 特色是色澤明亮, 看似雖肥, 嚐起來卻是肥而不膩.

. z% P2 v  d8 ~# `回鍋肉, 是我每次去川菜館, 必點的菜色. 這道風味獨特的重口味料理, 重視的是烹調時的火候, 大火快炒後上桌, 熱騰騰地扒在香Q的米飯上, 讓人怎麼抗拒得了? 作法簡單, 只要掌握熱炒的精神, 你也可以變成川菜之王
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材料 (2-4人份)
+ q. |- A" C% A) a: i五花肉, 切薄片 － 450g
豆干, 斜切成薄片 － 4片
# p( g5 J, A2 X6 \高麗菜, 切塊 － 1/4顆
! K( C& C1 \0 N4 w2 r9 }8 O1 I0 F+ ?蒜苗, 斜切成段 － 1支

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調味料
  e) n, \# W4 _8 G7 Z* [辣豆瓣醬 － 一大匙
' h" p" n* f1 {/ }醬油 － 一大匙
糖 － 少許
: U2 b+ L9 `6 s' f# M, a黑醋 － 少許
& l6 ]/ w/ d% ?' y8 @; F辣椒油 － 一茶匙
7 z5 l5 }7 F1 M* C米酒 － 少許

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; w5 K) s5 }4 J: `3 A- G9 s作法
- x; I7 |; K& r0 L1. 備料: 五花肉切薄片後 (註1), 放入滾水中川燙. 待肉轉白色後, 用冷水沖去肉渣, 撈起備用. 以中高溫熱一鍋油, 待油溫夠熱後 (註2), 依序放入豆干、高麗菜過油, 最後放入五花肉片, 約10秒後, 即可撈起瀝油備用 (註3).
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. Q, I  b  O# e( V2. 起中火, 以少許的油炒香辣豆瓣醬, 加入蒜苗.
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3. 加入豆干和五花肉, 繼續拌炒.

4. 最後加入高麗菜, 以醬油、糖、米酒、辣椒油調味, 快速拌炒. 起鍋前, 轉大火, 嗆入少許黑醋, 待醋味揮發, 即可起鍋呈盤.

快炒料理強調的是火候和熟成. 這道川味十足的回鍋肉, 為了保留高麗菜與其他食材的口感, 利用過油這小撇步, 減少食材在炒鍋裡的時間. 仿效熱炒店, 以這樣的方式烹調, 蔬菜清脆爽口, 香干肉片則酥香入味, 整道料理不但炒起來蓬鬆漂亮, 吃起來還真是美味 (這就是我最愛的回鍋肉啦 )!
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近日的食安問題, 讓大家在飲食上, 比以往更加注重食材的來源與烹調的過程. 在餐廳用餐的重油重鹹, 也讓我習慣在家裡, 重現我愛吃的料理. 因為唯有掌握作菜的過程, 才能為自己和家人的健康把關. 人氣快炒料理回鍋肉, 在家也能自己做!


' d( `  T* P1 G3 E) c" z! RTips
◎ 在切片前, 可以先將五花肉整塊冰入冷凍庫20分鐘, 變硬後會很容易切.
3 c+ [4 u9 |  x4 M1 R◎ 測油溫, 以木筷插入油鍋, 當筷子旁開始冒泡時, 代表油已經夠熱了.
◎ 過油的目的, 在於加速食材 (特別是高麗菜) 的熟成. 這樣在快炒時, 可以快速起鍋, 保留食材的口感和色澤.
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