[食譜] 四川回鍋肉．人氣快炒料理

; Y- ]7 i9 O0 O9 Y$ j  a完整圖文網誌: [食譜] 家鄉回鍋肉


2 O1 ^) A4 B9 o! n1 c' W" Q6 p
回鍋肉, 是中國川菜中一種烹調豬肉的傳統菜色. 所謂的回鍋, 就是再次烹調的意思, 將肉片川燙放冷後, 再用熱油, 煸出肥肉的鮮香. 好吃的回鍋肉, 特色是色澤明亮, 看似雖肥, 嚐起來卻是肥而不膩.

* m7 w2 _9 P  u& A. P回鍋肉, 是我每次去川菜館, 必點的菜色. 這道風味獨特的重口味料理, 重視的是烹調時的火候, 大火快炒後上桌, 熱騰騰地扒在香Q的米飯上, 讓人怎麼抗拒得了? 作法簡單, 只要掌握熱炒的精神, 你也可以變成川菜之王
. v4 w' M' q6 Q5 W% S; W

材料 (2-4人份)
; I4 V1 l. _* d$ H五花肉, 切薄片 － 450g
9 U- N+ C" I+ I  V2 S豆干, 斜切成薄片 － 4片
高麗菜, 切塊 － 1/4顆
" g/ b7 e! t- \( }/ t蒜苗, 斜切成段 － 1支


2 e9 `+ z1 i9 r' e調味料
! i0 P$ G/ |3 e6 y, G" q辣豆瓣醬 － 一大匙
醬油 － 一大匙
糖 － 少許
黑醋 － 少許
辣椒油 － 一茶匙
# R' g9 L( p2 s4 a米酒 － 少許
( J+ Z- Q6 \# m
' i, F% Y1 p# p  ^* E
1 m$ A: J8 n" o# i  o6 x作法
& @1 @& Q$ e  b1. 備料: 五花肉切薄片後 (註1), 放入滾水中川燙. 待肉轉白色後, 用冷水沖去肉渣, 撈起備用. 以中高溫熱一鍋油, 待油溫夠熱後 (註2), 依序放入豆干、高麗菜過油, 最後放入五花肉片, 約10秒後, 即可撈起瀝油備用 (註3).
7 N% _2 P2 d) c; d
/ [7 g4 B* _5 ]- n9 }1 O' }; T2. 起中火, 以少許的油炒香辣豆瓣醬, 加入蒜苗.
0 b, J3 x& s; {+ P
3. 加入豆干和五花肉, 繼續拌炒.
4 ?9 f; Y. I8 {/ s# ?2 K: A
4. 最後加入高麗菜, 以醬油、糖、米酒、辣椒油調味, 快速拌炒. 起鍋前, 轉大火, 嗆入少許黑醋, 待醋味揮發, 即可起鍋呈盤.

快炒料理強調的是火候和熟成. 這道川味十足的回鍋肉, 為了保留高麗菜與其他食材的口感, 利用過油這小撇步, 減少食材在炒鍋裡的時間. 仿效熱炒店, 以這樣的方式烹調, 蔬菜清脆爽口, 香干肉片則酥香入味, 整道料理不但炒起來蓬鬆漂亮, 吃起來還真是美味 (這就是我最愛的回鍋肉啦 )!
$ t' A1 G/ K4 [1 A! Q
* g: ?. v3 {2 E. E3 y/ ^近日的食安問題, 讓大家在飲食上, 比以往更加注重食材的來源與烹調的過程. 在餐廳用餐的重油重鹹, 也讓我習慣在家裡, 重現我愛吃的料理. 因為唯有掌握作菜的過程, 才能為自己和家人的健康把關. 人氣快炒料理回鍋肉, 在家也能自己做!
6 |$ D1 {+ D& f+ F3 Z9 y
! H: e* F" _) {. o: g- z! o- H
# U( G4 X; i* b" p  p* dTips
◎ 在切片前, 可以先將五花肉整塊冰入冷凍庫20分鐘, 變硬後會很容易切.
◎ 測油溫, 以木筷插入油鍋, 當筷子旁開始冒泡時, 代表油已經夠熱了.
$ ]3 [* c7 G" x& e◎ 過油的目的, 在於加速食材 (特別是高麗菜) 的熟成. 這樣在快炒時, 可以快速起鍋, 保留食材的口感和色澤.


【延伸提姆士食譜分享】
' _  c/ Y0 c; Z9 Y1. [食譜] 百元熱炒自己來．香干肉絲
2. [食譜] 夏日風泰式椒麻雞
1 a" a: x3 ^. R4 E9 N3. [食譜] 麻婆豆腐．四川饗宴
* I# Y4 s0 M( l# W6 d4 P/ c: g+ [

( Q. @2 w2 o# s1 `' L其他提姆士食譜: 提姆士的中式料理
# [4 p5 o' `' |% Q2 L4 b( G4 v更多美味食記, 食譜: 提姆士: 留學生活瘋美食