本帖最後由 timi3210 於 2014-8-14 11:17 PM 編輯
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完整圖文網誌: [食譜] 家鄉回鍋肉1 b. l; c; x* Z6 V4 h
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回鍋肉, 是中國川菜中一種烹調豬肉的傳統菜色. 所謂的回鍋, 就是再次烹調的意思, 將肉片川燙放冷後, 再用熱油, 煸出肥肉的鮮香. 好吃的回鍋肉, 特色是色澤明亮, 看似雖肥, 嚐起來卻是肥而不膩.
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6 d$ X; M4 R+ n$ [, ]$ T回鍋肉, 是我每次去川菜館, 必點的菜色. 這道風味獨特的重口味料理, 重視的是烹調時的火候, 大火快炒後上桌, 熱騰騰地扒在香Q的米飯上, 讓人怎麼抗拒得了? 作法簡單, 只要掌握熱炒的精神, 你也可以變成川菜之王
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材料 (2-4人份)# _/ J" G/ K) E$ `$ \
五花肉, 切薄片 － 450g 0 h) w7 r1 w3 X$ ^' d; c- Q
豆干, 斜切成薄片 － 4片
" ?/ g9 x( e) v4 S4 P高麗菜, 切塊 － 1/4顆( N: j$ \. { b! l5 }' j6 f" L
蒜苗, 斜切成段 － 1支& c+ y! q8 v6 }5 o' T$ h8 J0 ?) E* f
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" N) y& _( A5 f q; [! a% g調味料' q8 Q% ~3 K/ x
辣豆瓣醬 － 一大匙
! n% `! p$ b( r! G4 b醬油 － 一大匙1 G3 ~! s& g7 ~+ ?( F2 w! A: b
糖 － 少許
) q# w" a. x( C, x. c& s黑醋 － 少許
5 ~8 ?( j, S' W; S w+ `3 s! t) x辣椒油 － 一茶匙
* \3 F) u( g' ~$ \& x9 w: {米酒 － 少許
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5 A" o) l" c* l, ^, ]8 o作法
, ^1 n% D. U$ {* e) d; d5 V1. 備料: 五花肉切薄片後 (註1), 放入滾水中川燙. 待肉轉白色後, 用冷水沖去肉渣, 撈起備用. 以中高溫熱一鍋油, 待油溫夠熱後 (註2), 依序放入豆干、高麗菜過油, 最後放入五花肉片, 約10秒後, 即可撈起瀝油備用 (註3).
7 A2 Z' E Y; k) X- ^1 Q x5 Y( N2 ~8 U
2 w: \+ Y; N& N7 Z5 D4 p2. 起中火, 以少許的油炒香辣豆瓣醬, 加入蒜苗.1 D/ n! \9 L9 P8 B
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3. 加入豆干和五花肉, 繼續拌炒. ! ~: z7 a" x+ j+ a9 B4 z3 Q
& T- k/ V+ s! O5 E1 e. Z, C- H4. 最後加入高麗菜, 以醬油、糖、米酒、辣椒油調味, 快速拌炒. 起鍋前, 轉大火, 嗆入少許黑醋, 待醋味揮發, 即可起鍋呈盤.8 Q& a8 ^8 B J- m! U# }$ g1 z
) q/ S+ ]: S6 F: h% R* @" c7 ^快炒料理強調的是火候和熟成. 這道川味十足的回鍋肉, 為了保留高麗菜與其他食材的口感, 利用過油這小撇步, 減少食材在炒鍋裡的時間. 仿效熱炒店, 以這樣的方式烹調, 蔬菜清脆爽口, 香干肉片則酥香入味, 整道料理不但炒起來蓬鬆漂亮, 吃起來還真是美味 (這就是我最愛的回鍋肉啦 )! 5 f, g$ P9 [* S1 H4 h8 X4 R
/ B2 ]* q5 H5 z' R* i+ h近日的食安問題, 讓大家在飲食上, 比以往更加注重食材的來源與烹調的過程. 在餐廳用餐的重油重鹹, 也讓我習慣在家裡, 重現我愛吃的料理. 因為唯有掌握作菜的過程, 才能為自己和家人的健康把關. 人氣快炒料理回鍋肉, 在家也能自己做!; F4 W' T4 [9 u& z _$ C( D9 x
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Tips- T+ o$ T! B5 x5 ]
◎ 在切片前, 可以先將五花肉整塊冰入冷凍庫20分鐘, 變硬後會很容易切. & H \, v# g+ Q1 u) N3 A, [
◎ 測油溫, 以木筷插入油鍋, 當筷子旁開始冒泡時, 代表油已經夠熱了.
% _, {8 W- g4 |0 R◎ 過油的目的, 在於加速食材 (特別是高麗菜) 的熟成. 這樣在快炒時, 可以快速起鍋, 保留食材的口感和色澤.
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