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作者: timi3210
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[動手區] [食譜] 四川回鍋肉.人氣快炒料理

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timi3210 發表於 2014-8-14 22:07:55 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
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本帖最後由 timi3210 於 2014-8-14 11:17 PM 編輯 : P# t3 L1 W0 i% P( d- W
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完整圖文網誌: [食譜] 家鄉回鍋肉% V+ \9 H. v& \/ t/ w6 m/ J

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0 V- y2 F& g4 A, ~* d7 c+ e) _回鍋肉, 是中國川菜中一種烹調豬肉的傳統菜色. 所謂的回鍋, 就是再次烹調的意思, 將肉片川燙放冷後, 再用熱油, 煸出肥肉的鮮香. 好吃的回鍋肉, 特色是色澤明亮, 看似雖肥, 嚐起來卻是肥而不膩.- M6 _8 s  q" h1 n, p  O
2 S& W" A# X' z9 T& E
回鍋肉, 是我每次去川菜館, 必點的菜色. 這道風味獨特的重口味料理, 重視的是烹調時的火候, 大火快炒後上桌, 熱騰騰地扒在香Q的米飯上, 讓人怎麼抗拒得了? 作法簡單, 只要掌握熱炒的精神, 你也可以變成川菜之王 ; m3 t6 V6 ~# u. f  y' T3 F. ^
4 q# S5 t7 B6 \9 A; t

$ d- T7 e2 ^" l4 j; H材料 (2-4人份)- g( i6 v0 G' h, C& ^
五花肉, 切薄片 - 450g
7 B# y4 J! H$ G9 X豆干, 斜切成薄片 - 4片
& u/ T# Q! S% `" N7 ]  R. R高麗菜, 切塊 - 1/4顆
! F/ {. N1 G. @1 @+ b% Z蒜苗, 斜切成段 - 1支1 M, J( G  x5 _1 {0 A' z7 d

7 g8 H+ W8 |5 }: c0 t
% {8 _+ X3 H! b/ \5 B調味料  y7 R1 C+ ?  q8 p( T
辣豆瓣醬 - 一大匙
$ \' f7 t* Y5 x9 M3 U醬油 - 一大匙- d( z9 Y" }' q; w( E) D$ X
糖 - 少許4 E/ R1 O8 B+ o& U5 D) `; ?9 A  v
黑醋 - 少許5 l( l. I$ S: V$ X: O- S' Z
辣椒油 - 一茶匙  g6 E2 g& Z. I. v$ J& F; H& D
米酒 - 少許" j7 c' D- _( W& b9 N
% u& m, R8 J9 s4 o' c0 \% `" S$ G( [
, q# Z5 z7 z8 Z& n
作法
5 R; V: P2 Y) t5 y* O& \1 U1. 備料: 五花肉切薄片後 (註1), 放入滾水中川燙. 待肉轉白色後, 用冷水沖去肉渣, 撈起備用. 以中高溫熱一鍋油, 待油溫夠熱後 (註2), 依序放入豆干、高麗菜過油, 最後放入五花肉片, 約10秒後, 即可撈起瀝油備用 (註3).0 u; S# g  m' E+ j: F# w
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2. 起中火, 以少許的油炒香辣豆瓣醬, 加入蒜苗.8 p2 b. q! o. S4 d) ?# U: T6 |7 r

% v" E+ D% q/ O2 U; [% q- g3. 加入豆干和五花肉, 繼續拌炒. 7 u# c, ?3 Q# N  ]% u

9 B/ `: p8 }. ^+ S4. 最後加入高麗菜, 以醬油、糖、米酒、辣椒油調味, 快速拌炒. 起鍋前, 轉大火, 嗆入少許黑醋, 待醋味揮發, 即可起鍋呈盤.6 z* E( O: t; N* e

0 U# W$ M; X+ z# K& h# U快炒料理強調的是火候和熟成. 這道川味十足的回鍋肉, 為了保留高麗菜與其他食材的口感, 利用過油這小撇步, 減少食材在炒鍋裡的時間. 仿效熱炒店, 以這樣的方式烹調, 蔬菜清脆爽口, 香干肉片則酥香入味, 整道料理不但炒起來蓬鬆漂亮, 吃起來還真是美味 (這就是我最愛的回鍋肉啦 )!
0 v8 p* h! c  R* l( Z) f4 ~7 u: g/ Q% l, G
近日的食安問題, 讓大家在飲食上, 比以往更加注重食材的來源與烹調的過程. 在餐廳用餐的重油重鹹, 也讓我習慣在家裡, 重現我愛吃的料理. 因為唯有掌握作菜的過程, 才能為自己和家人的健康把關. 人氣快炒料理回鍋肉, 在家也能自己做!
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' s5 N! w' C! v' I# }Tips. _5 `* t) U+ b8 X& b# ]' E
◎ 在切片前, 可以先將五花肉整塊冰入冷凍庫20分鐘, 變硬後會很容易切.
5 G! z6 _" D- v  X# |- W; P5 f◎ 測油溫, 以木筷插入油鍋, 當筷子旁開始冒泡時, 代表油已經夠熱了.
2 @8 o9 |7 f9 ]+ L) \◎ 過油的目的, 在於加速食材 (特別是高麗菜) 的熟成. 這樣在快炒時, 可以快速起鍋, 保留食材的口感和色澤.
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【延伸提姆士食譜分享】
  O, w' _. I: h& G8 T' \# ~1. [食譜] 百元熱炒自己來.香干肉絲
  M# @; J& d) W  f8 o: v( `' w2. [食譜] 夏日風泰式椒麻雞
, j  |) o# z- o$ d3. [食譜] 麻婆豆腐.四川饗宴* C- x/ b: F+ g; n6 u$ K7 q7 K; c
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4 u" a$ p4 G8 X4 c! O3 T2 S( I' E其他提姆士食譜: 提姆士的中式料理
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