本帖最後由 timi3210 於 2014-8-14 11:17 PM 編輯
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完整圖文網誌: [食譜] 家鄉回鍋肉: C, h) y. l1 o1 i1 w
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回鍋肉, 是中國川菜中一種烹調豬肉的傳統菜色. 所謂的回鍋, 就是再次烹調的意思, 將肉片川燙放冷後, 再用熱油, 煸出肥肉的鮮香. 好吃的回鍋肉, 特色是色澤明亮, 看似雖肥, 嚐起來卻是肥而不膩., H; W, }$ @$ P6 r- `8 c% }' G
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回鍋肉, 是我每次去川菜館, 必點的菜色. 這道風味獨特的重口味料理, 重視的是烹調時的火候, 大火快炒後上桌, 熱騰騰地扒在香Q的米飯上, 讓人怎麼抗拒得了? 作法簡單, 只要掌握熱炒的精神, 你也可以變成川菜之王
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材料 (2-4人份). |$ Z. u% p6 h. K$ R
五花肉, 切薄片 － 450g
) @8 Q" y- b7 ~' S* X8 r豆干, 斜切成薄片 － 4片2 c% y" V' U: j: y( I
高麗菜, 切塊 － 1/4顆
% W1 W' S; K- ?+ N b. k蒜苗, 斜切成段 － 1支* p1 p$ K+ @' I; }
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9 `+ `2 o# Y7 v" X2 X/ M6 l調味料5 w* v. |' H; I' R, ~2 a
辣豆瓣醬 － 一大匙
2 y9 c X7 a8 ~醬油 － 一大匙3 J2 I& ^5 l9 G, N
糖 － 少許
* T; X9 c' D) d) Z* m' V0 E* r" f& T黑醋 － 少許
9 ]3 j# f, q8 ?" c r1 d辣椒油 － 一茶匙
. M+ T0 h$ f- b4 K; n米酒 － 少許$ Z. X$ v) |. B5 Q% N( C$ B
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% i. V" ~8 I- H- a7 o2 P. }作法
& j" i/ a. D0 I) L1. 備料: 五花肉切薄片後 (註1), 放入滾水中川燙. 待肉轉白色後, 用冷水沖去肉渣, 撈起備用. 以中高溫熱一鍋油, 待油溫夠熱後 (註2), 依序放入豆干、高麗菜過油, 最後放入五花肉片, 約10秒後, 即可撈起瀝油備用 (註3)." p0 F4 o* V0 }& Z( h0 _% R
6 K9 F7 @! y) Q! B& F' c( K( _2. 起中火, 以少許的油炒香辣豆瓣醬, 加入蒜苗.( T. ~3 S4 F# g/ n: k0 `' |0 M' m* K: ^
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3. 加入豆干和五花肉, 繼續拌炒. " k0 U5 n2 Q$ q: I" ?; C
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4. 最後加入高麗菜, 以醬油、糖、米酒、辣椒油調味, 快速拌炒. 起鍋前, 轉大火, 嗆入少許黑醋, 待醋味揮發, 即可起鍋呈盤.
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6 f. R }* i3 M% G快炒料理強調的是火候和熟成. 這道川味十足的回鍋肉, 為了保留高麗菜與其他食材的口感, 利用過油這小撇步, 減少食材在炒鍋裡的時間. 仿效熱炒店, 以這樣的方式烹調, 蔬菜清脆爽口, 香干肉片則酥香入味, 整道料理不但炒起來蓬鬆漂亮, 吃起來還真是美味 (這就是我最愛的回鍋肉啦 )! : N( @& b, k5 ~# g* `0 c, w- [% u
- H8 i) }. o; m; c( q9 @近日的食安問題, 讓大家在飲食上, 比以往更加注重食材的來源與烹調的過程. 在餐廳用餐的重油重鹹, 也讓我習慣在家裡, 重現我愛吃的料理. 因為唯有掌握作菜的過程, 才能為自己和家人的健康把關. 人氣快炒料理回鍋肉, 在家也能自己做!0 k' Z+ J! h7 [( H" V
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Tips: s+ J4 R1 G9 m% V, H" U2 N+ a
◎ 在切片前, 可以先將五花肉整塊冰入冷凍庫20分鐘, 變硬後會很容易切.
1 ~& `7 c. ~% b$ s% q◎ 測油溫, 以木筷插入油鍋, 當筷子旁開始冒泡時, 代表油已經夠熱了.9 s m5 F$ Y& I1 }' l: R! t: n
◎ 過油的目的, 在於加速食材 (特別是高麗菜) 的熟成. 這樣在快炒時, 可以快速起鍋, 保留食材的口感和色澤.% Z" x$ d4 ^, U
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5 U) [1 m9 P! a; H+ L! y【延伸提姆士食譜分享】
4 @" w8 {6 a( V& C1. [食譜] 百元熱炒自己來．香干肉絲) Q2 Z- C/ r8 Y2 s7 b) ?# a
2. [食譜] 夏日風泰式椒麻雞 w6 l0 r1 X! P6 I, O/ S
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