本帖最後由 timi3210 於 2014-8-14 11:17 PM 編輯
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完整圖文網誌: [食譜] 家鄉回鍋肉2 X5 m, H) t: w. v' {: ^9 L2 Z
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5 [; n" U3 t; `8 x* C回鍋肉, 是中國川菜中一種烹調豬肉的傳統菜色. 所謂的回鍋, 就是再次烹調的意思, 將肉片川燙放冷後, 再用熱油, 煸出肥肉的鮮香. 好吃的回鍋肉, 特色是色澤明亮, 看似雖肥, 嚐起來卻是肥而不膩.
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回鍋肉, 是我每次去川菜館, 必點的菜色. 這道風味獨特的重口味料理, 重視的是烹調時的火候, 大火快炒後上桌, 熱騰騰地扒在香Q的米飯上, 讓人怎麼抗拒得了? 作法簡單, 只要掌握熱炒的精神, 你也可以變成川菜之王 2 Z# B8 t, k/ D- `8 j
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材料 (2-4人份)
, t' q) g( o; R* \' A0 O+ W0 b五花肉, 切薄片 － 450g 7 T( Q! B6 V5 f+ t# A9 i
豆干, 斜切成薄片 － 4片
$ _0 T1 O7 f! s Y: v6 M0 P高麗菜, 切塊 － 1/4顆
; d+ K8 Y2 c3 L蒜苗, 斜切成段 － 1支
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調味料( W; M% {" H0 g9 O; q
辣豆瓣醬 － 一大匙
. X1 q/ R) J- n# A% X7 U) z& a醬油 － 一大匙1 K6 |8 X2 j2 o4 X% q7 L/ }
糖 － 少許( o. u) @/ ]+ O# U) |" w/ I( ?
黑醋 － 少許$ r! P, [9 n) O/ h, @ W2 y0 |
辣椒油 － 一茶匙" R8 }1 T8 S! \, Q$ F5 q9 w! j5 G
米酒 － 少許; l% s6 H% y1 _8 r8 Y* O8 y
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作法# a7 r7 b# |- J; [1 A
1. 備料: 五花肉切薄片後 (註1), 放入滾水中川燙. 待肉轉白色後, 用冷水沖去肉渣, 撈起備用. 以中高溫熱一鍋油, 待油溫夠熱後 (註2), 依序放入豆干、高麗菜過油, 最後放入五花肉片, 約10秒後, 即可撈起瀝油備用 (註3).9 U, @4 A/ s9 H& I6 c
# @8 J& \ Y! c5 b* M2. 起中火, 以少許的油炒香辣豆瓣醬, 加入蒜苗.
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6 p* Q( s( x; K7 x3. 加入豆干和五花肉, 繼續拌炒. & r! N# s3 l* p2 s& c/ k$ N
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4. 最後加入高麗菜, 以醬油、糖、米酒、辣椒油調味, 快速拌炒. 起鍋前, 轉大火, 嗆入少許黑醋, 待醋味揮發, 即可起鍋呈盤.) ~; n; R) D$ }3 h" f2 e- _4 B
9 _) Z8 t9 b* \8 |+ I5 W$ [快炒料理強調的是火候和熟成. 這道川味十足的回鍋肉, 為了保留高麗菜與其他食材的口感, 利用過油這小撇步, 減少食材在炒鍋裡的時間. 仿效熱炒店, 以這樣的方式烹調, 蔬菜清脆爽口, 香干肉片則酥香入味, 整道料理不但炒起來蓬鬆漂亮, 吃起來還真是美味 (這就是我最愛的回鍋肉啦 )! 3 }9 | G# t3 F' D! \
5 `! d* A+ J( W近日的食安問題, 讓大家在飲食上, 比以往更加注重食材的來源與烹調的過程. 在餐廳用餐的重油重鹹, 也讓我習慣在家裡, 重現我愛吃的料理. 因為唯有掌握作菜的過程, 才能為自己和家人的健康把關. 人氣快炒料理回鍋肉, 在家也能自己做!
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; x$ n( f7 P2 t* h! r- _, Y4 `Tips
3 T' w+ o' }0 X◎ 在切片前, 可以先將五花肉整塊冰入冷凍庫20分鐘, 變硬後會很容易切. 5 |* i- [5 ]6 L
◎ 測油溫, 以木筷插入油鍋, 當筷子旁開始冒泡時, 代表油已經夠熱了.3 c7 j( w: @/ E$ M o4 [
◎ 過油的目的, 在於加速食材 (特別是高麗菜) 的熟成. 這樣在快炒時, 可以快速起鍋, 保留食材的口感和色澤.9 w- C' p- q8 }8 a) n3 e# g( j
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+ o, [( m( X# u' G) f6 \' O1 w【延伸提姆士食譜分享】
5 F5 p8 o9 D& Z) X! S4 I: K1. [食譜] 百元熱炒自己來．香干肉絲4 ^5 L' e5 b3 k+ g" N
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3. [食譜] 麻婆豆腐．四川饗宴! X5 B+ J' }- I& `0 a3 Q4 h' ]
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